2018年自考《食品标准与法规》章节习题：第六章

1. 食品企业通用卫生规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。
2. 采购要求 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。
3.运输要求 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。 建立卫生制度，定期清洗、消毒，保持洁净卫生。
4. 贮存要求 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。 各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。 原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。 先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染。
5. 采光、照明 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准Ⅳ级;检验场所工作面混合照度不应低于540LUX;加工场所工作面不应低于220LUX,其他场所一般不应低于110LUX。
6.洗手、消毒 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。 要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等);根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。 生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的车间可免设)。 消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。
7.个人卫生与健康的要求 食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。