2021年自学考试《营养学》章节复习题：第8章（2）

　　三、填空

　　1、食品依其性质和来源可分为(动物性食物)(植物性食物)和()三大类。

　　2、谷类食物中蛋白质主要是(醇溶蛋白)和(谷蛋白)，它们的限制性氨基酸是(赖氨酸)，富含的氨基酸是(蛋氨酸)。

　　3、籼米的淀粉以(直链淀粉)为主，糯米的淀粉以(支链淀粉)为主。

　　4、谷类食物中的矿物元素(维生素)含量较低，通常以该类食物为主的人群，需要辅以牛奶和大豆类食物以补充。

　　5、以大米为主食的人群要特别注意补充维生素(B1)、(C)的补充。

　　6、玉米中的尼克酸是以(结合态)形式存在的，在其加工制作中需要加少量(小苏打)使其转化为人体利用的形式，以预防和治疗(癞皮)病。

　　7、荞麦最大的营养特点是含有特殊成分(芦丁)。

　　8、马铃薯中含有的毒素是(茄碱)。

　　12、菜豆中含有(皂甙)、(胰蛋白酶抑制物)，其烹调时必须充分加热，否则容易中毒。

　　13、蔬菜水果类食物主要提供人体(维生素)、(矿物质)、(糖类)等营养素。

　　14、水果中的有机酸主要有(果酸)、(柠檬酸)、(酒石酸)等。

　　15、海产鱼类和贝类中含有两种特殊的脂肪酸分别是(二十碳五烯酸(EPA))和(二十二碳六烯酸(DHA))，它们对人体的健康非常有益。

　　16、牛奶中的蛋白质是以(酪蛋白)为主，而人奶中的蛋白质以(白蛋白)为主，牛奶中的碳水化合物主要是(乳糖)。

　　17、食用油脂的主要成份是(脂肪)，食醋的主要成分是(醋酸)，味精的主要成分是(谷氨酸钠)。

　　四、问答

　　1、什么是营养价值?如何理解食物营养价值的相对性?

　　食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度，食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全和数量的多少，相互的比例是否适宜以及是否利于消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。如谷粮类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水比热和热能，但蛋白质的营养价值较低;蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但蛋白质、脂肪含量较低而营养价值低。因此，食品的营养价值是相对的。即使是同一食品，由于品种、部位。产地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定差异。

　　2、如何评价食物的营养价值?评价食物的营养价值有何意义?

　　1)食物营养价值的相对性

　　食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。在评价食物的营养价值时必须注意以下几个问题：

　　一是几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。

　　二是不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的区别

　　三是食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。

　　四是有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。

　　五是食品的安全性是首要的问题。

　　2)食品营养素密度与平衡膳食

　　3)营养素的生物利用率

　　意义：①有助于全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源;

　　②了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素

　　③有助于知道人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食

　　3、豆类食物中含有哪些抗营养因子?加工中如何处理可以消除其影响?

　　n蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI)

　　n植物红细胞凝集素

　　n植酸

　　n脂氧合酶

　　n胀气因子(flatus-producing factor)

　　水苏糖

　　棉籽糖

　　处理：1)在水中加热处理可使蛋白酶抑制剂失活2)适当的湿热处理可使红细胞凝集素失活，蛋白酶处理也可使之分解

　　4、简述牛奶的营养价值?

　　n 6.1.1乳的营养价值

　　n牛乳的蛋白质含量为3%-4%，其中80%以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为85。

　　n牛乳中的脂肪含量为2.8%-4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇。

　　n乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率;促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡;促进肠细菌合成B族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。

　　n牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。

　　n牛乳中的钙80%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低。

　　5、简述蔬菜水果的营养价值

　　(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。

　　(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

　　(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

　　(四)膳食纤维：蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。

　　(五)芳香物质、有机酸和色素。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。